NUESTROS CORTES DE FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS EN IV GAMA.

EJEMPLOS DE CORTES CUANDO SOLICITA SUS PEDIDOS, EN SU CASO DE REQUERIR ALGÚN CORTE EN ESPECIAL LO SOLICITA EN EL FORMULARIO. 

Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr. Y debe medir 5 cm.

 

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm., de largo por 1 cm. de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para acompañamiento.

 

BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm. por todos sus lados. Los cortes son cuadritos finamente  picados pero pequeños,

 

BOUQUETIERE: vegetales torneadas. En tamaño de 3cm y 20grms.

 

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

 

CHAUTEAU: Torneado con forma de barril, debe pesar 80 gr. y debe medir 6 cm. Con las puntas levemente achatadas.

 

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.

 

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas. Es el corte que es delgado como lámina y redondo, suele salir muy bien este corte en papas, pepinos, chayotes, yuca, etc.

 

se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

 

COCOTTE: Torneado con forma de barril, debe pesar 20 gr. y debe medir 4 cm.

 

CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cáscara es decir pelado y sin semilla. Ej.: Tomate Concassé.

 

DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas (Carne de Salmón), con espina y piel.

 

DOGNE: Es un Medallón de Pescado con espina (centro).

 

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.).

 

EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm. de ancho, es de exclusividad en el Cerdo y Vacuno. Pero en algunas ocasiones pueden ser utilizadas para vegetales.

 

ESCALOPA: Corte en general que se le da principalmente algunas frutas o verduras.

 

Generalmente es en champiñón en forma de tajadas manteniendo la forma original del champiñón. Se puede utilizar en Champiñones, peras, pepino, manzana, carnes, etc.

 

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

 

GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.

 

JULIANA: Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ cm. de ancho. Se utiliza preferentemente para las Verduras.

 

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el Tomate.

 

NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.

 

OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño debe pesar 10 grs es del porte de una aceituna.

 

PAJA-HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un utensilio llamado mandolina.

 

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.

 

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.

 

PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.

 

PRIMOR: Torneado de pequeño tamaño que no alcanza los 8 gr.

 

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

 

VICHY O RONDELLE: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm. de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.

 

MEDALLÓN: Corte en redondo de 1cm de espesor, aplicar en vegetales como papa, apio, cebolla, pepino, zanahoria, tomate. frutas como plátano, limón, naranja, manzana.

 

CUARTO DE MEDALLÓN: Corte en de 1 cm. de espesor y luego cortados en cuartos, aplicar en vegetales esféricos y semiesféricos.

 

CORTES DE PAPAS

 

CHAVEU: Corte rectangular que se aplica a la papa con piel o cáscara debe ser de 4 cm. de largo por 2 cm. de ancho

 

ALLUMETTE: Corte rectangular debe ser de 4 cm. de largo por 2 cm. de ancho.

 

 

MIGONET: Corte rectangular debe ser de 6 cm. de largo por 8 cm. de ancho.

 

PONT NEUF: Corte rectangular debe ser de 8 cm. de largo por 1 cm. de ancho.

 

JULIANA: Corte rectangular debe ser de 5 cm. de largo por 6 cm. de ancho. Estos tipos de cortes de verduras se realizan en tiras delgadas de medidas de 6 cm por 1 ó 2 cm de ancho. Las verduras que facilitan el corte, son las papas, los chayotes, zanahorias, calabacitas tiernas, jitomates, chiles morrón, pepino, rábano largo, cebollas, berenjenas, etc.

 

PAISANA: Corte de verdura en forma de triángulo. Estos tipos de cortes son de la forma de un dado de 1 cm de lado por lado o bien de 1.5 cm. Dependiendo el gusto o apariencia que se le desea dar a un platillo, ya que mejora al servirse como guarnición acompañando al platillo principal.

 

TORNEADO: significa que el corte que se le hace a la verdura en en forma de ovaloide, redondo, usualmente se realiza en zanahorias, papas, chayotes, etc.

 

DIENTE DE AJO: El corte es de media luna como si fueran gajos de naranja.

 

AVELLANA: Es aquel corte de verduras del tamaño de una avellana cortado en bolitas.

 

GIIRATORIOS:  Estos tipos de cortes de verduras, son muy recorridos en la comida china o asiática, ya que el corte es transversal o sesgado a lo largo de la verdura.

 

CUARTOS: Es de los tipos de cortes de verduras que dependen del tamaño y como su nombre lo dice se corta en cuatro partes, quedando de la forma de media luna.

 

PLUMA: Es parecido al tipo de corte juliana, solo que únicamente es vistoso en la cebolla por sus capas que tienen o bien el repollo o col. 

 

Los tipos de cortes de verduras son convenientes para los diferentes platillos que existan, regionales o internacionales. Dan mejor vista y motiva a comer. Puede servirse como plato fuerte para aquellas personas que son vegetarianas o bien decorando esos platillos suculentos que son el plato fuerte.

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